1
うなぎの串のお話で(前回を参照) 「打つ」というお話をしました。
うなぎの串は、「刺す」のではなくて「打つ」といいます。
言葉としては、刺すのほうが表現として適切なのかもしれません。
*注:こういう言葉は、地域性もあると思いますので、
あくまで、蒲焼小僧の見聞きする範囲のものと、
考えていただければ良いと思います…(^^;)
さて、言葉づかいとしてはともかく、仕事場での用語として、
串を刺すことを「打つ」と言います。
そして、串をうなぎに打つ作業そのものを、「串打ち」と呼びます。
以前に年長者から聞いた話では、刺すは言葉が良くないのだそうです。
言葉が良くないというのは、縁起が良くないということだそうで、
「切る」、「する」なども良くないと教えられています。
実は、「打つ」と言う言葉を、包丁で切る場合にも使います。
キャベツを「切る」のではなく、キャベツを打つなどと教えられました。
「打つ」とは意味合いが違ってくるのですが…他にも「切る」ではなく、
包丁するとか、むき物という言葉もあります。
「する」という言葉も嫌われています。
ギャンブルで「する」と言うように、縁起の良くない言葉なのでしょう。
するめのことを、あたりめ(当たりの意)と言い換えたり、
すり鉢を、あたり鉢と言ったり、すりこぎをあたり棒と言ったりします。
もともと、日本語は風流な言葉遣いを持っていると思いますし、
江戸時代からある「粋な言葉」も数多くあると感じます。
また、縁起をかつぐのも、古くから習慣としてきたようですから、
聞こえが良くて、縁起の良い物言いに気を遣うのも、
日本人としては普通、むしろ日本人らしくて良い、
そんな風に、私は考えています。
ただ、言葉として正しいかどうかは疑問が残るところです。
もしかしたら、言語学者の先生や、言葉の歴史に詳しい方などからは、
「違う」と言われるかもしれません(^^;)
でも、庶民が生活の中、日々ちょっとした事で縁起をかつぐのは、
そんなに悪い事でもないんじゃないかと思います☆
単なる言葉の言い換えではなく、少しでも縁起良く、
日々の暮らしを過ごそうとしたのではないかと感じます。
そんな日本人の感覚が好きな、蒲焼小僧です。
うなぎの串は、「刺す」のではなくて「打つ」といいます。
言葉としては、刺すのほうが表現として適切なのかもしれません。
*注:こういう言葉は、地域性もあると思いますので、
あくまで、蒲焼小僧の見聞きする範囲のものと、
考えていただければ良いと思います…(^^;)
さて、言葉づかいとしてはともかく、仕事場での用語として、
串を刺すことを「打つ」と言います。
そして、串をうなぎに打つ作業そのものを、「串打ち」と呼びます。
以前に年長者から聞いた話では、刺すは言葉が良くないのだそうです。
言葉が良くないというのは、縁起が良くないということだそうで、
「切る」、「する」なども良くないと教えられています。
実は、「打つ」と言う言葉を、包丁で切る場合にも使います。
キャベツを「切る」のではなく、キャベツを打つなどと教えられました。
「打つ」とは意味合いが違ってくるのですが…他にも「切る」ではなく、
包丁するとか、むき物という言葉もあります。
「する」という言葉も嫌われています。
ギャンブルで「する」と言うように、縁起の良くない言葉なのでしょう。
するめのことを、あたりめ(当たりの意)と言い換えたり、
すり鉢を、あたり鉢と言ったり、すりこぎをあたり棒と言ったりします。
もともと、日本語は風流な言葉遣いを持っていると思いますし、
江戸時代からある「粋な言葉」も数多くあると感じます。
また、縁起をかつぐのも、古くから習慣としてきたようですから、
聞こえが良くて、縁起の良い物言いに気を遣うのも、
日本人としては普通、むしろ日本人らしくて良い、
そんな風に、私は考えています。
ただ、言葉として正しいかどうかは疑問が残るところです。
もしかしたら、言語学者の先生や、言葉の歴史に詳しい方などからは、
「違う」と言われるかもしれません(^^;)
でも、庶民が生活の中、日々ちょっとした事で縁起をかつぐのは、
そんなに悪い事でもないんじゃないかと思います☆
単なる言葉の言い換えではなく、少しでも縁起良く、
日々の暮らしを過ごそうとしたのではないかと感じます。
そんな日本人の感覚が好きな、蒲焼小僧です。
■
[PR]
▲
by eelsuzumo
| 2006-03-20 09:51
| うなぎ屋の道具
地域にもよりますが、うなぎを調理するために串を打ちます。
作業自体を「串打ち」と呼びますが、
串を刺すのではなく、「打つ」といいます。

↑画像は竹串です、ゴムで束ねてありますが使う時はばらして使います。
蒲焼小僧の店では、主に竹串を使っています。
竹の串は、素材のしなりや、柔らかさのために、
串に粘りがあって、焼きや蒸しで火が入っても、
串自体に、コシが残るのが特徴です。
蒲焼小僧の店では、10年ほど前までは、
職人さんの手削りの、竹串を使っていました。
竹の素材を回転させながら、刃物で削るそうですが、
職人さんの人数も激減し、後継者も少なく、
現在ではほとんど作られていないと聞きました。
先々代からお付き合いのあった、竹材の加工所さんも廃業されて、
現在では、残念ながら機械加工のものです。
うなぎの「串」には、他にも金串があります。
金属製の串で、蒲焼小僧の店では、ステンレスのものを使っています。
金串は、うなぎを長いまま焼く時だけ使っています。
金串は、丈夫さと串先の調整が利くのが特徴です。
先端が鋭さを失っても、磨きをかけて切っ先を、
元の状態に戻すことが可能です。
↓こちらが、金串です。竹串よりもかなり長い丈のものを使っています。

うなぎを焼くときに、切り分けないで長いまま焼く地域では、
長い金属製の串を使うことも多いようです。
また、串を全く使わずに焼き上げる地域もあると聞いています。
串を打つという、用語の話については、次回に改めてご紹介しようと思います。
色々と、用語がありますから。
作業自体を「串打ち」と呼びますが、
串を刺すのではなく、「打つ」といいます。

↑画像は竹串です、ゴムで束ねてありますが使う時はばらして使います。
蒲焼小僧の店では、主に竹串を使っています。
竹の串は、素材のしなりや、柔らかさのために、
串に粘りがあって、焼きや蒸しで火が入っても、
串自体に、コシが残るのが特徴です。
蒲焼小僧の店では、10年ほど前までは、
職人さんの手削りの、竹串を使っていました。
竹の素材を回転させながら、刃物で削るそうですが、
職人さんの人数も激減し、後継者も少なく、
現在ではほとんど作られていないと聞きました。
先々代からお付き合いのあった、竹材の加工所さんも廃業されて、
現在では、残念ながら機械加工のものです。
うなぎの「串」には、他にも金串があります。
金属製の串で、蒲焼小僧の店では、ステンレスのものを使っています。
金串は、うなぎを長いまま焼く時だけ使っています。
金串は、丈夫さと串先の調整が利くのが特徴です。
先端が鋭さを失っても、磨きをかけて切っ先を、
元の状態に戻すことが可能です。
↓こちらが、金串です。竹串よりもかなり長い丈のものを使っています。

うなぎを焼くときに、切り分けないで長いまま焼く地域では、
長い金属製の串を使うことも多いようです。
また、串を全く使わずに焼き上げる地域もあると聞いています。
串を打つという、用語の話については、次回に改めてご紹介しようと思います。
色々と、用語がありますから。
■
[PR]
▲
by eelsuzumo
| 2006-03-19 10:22
| うなぎ屋の道具
前回の話にあった、うなぎの包丁の種類ですが、
実際に使わなくても、ここは後学のため!、調べることにしました。
うなぎ様の包丁は、形も呼称も実に様々で楽しいです。
ネットでも色々と探して、拝見したのですが、
刃物やさんのHPでは、江戸包丁とか、大阪裂きとか、うなぎ包丁[名古屋]などと、
刃物名と地域名を、組み合わせるケースが多いと感じました。
刃物としての呼び方は「包丁」か「裂き」の2種類が多く、
○○包丁、○○裂き、うなぎ包丁○○、などの表記。
地域の呼称は、関東・江戸・関西・大阪・名古屋・京都の5種類。
実に色々な表現になっていました。
ここでは便宜上、大阪型・名古屋型・京都型と、呼ぶことにしました。
まずは、大阪型。
小刀の様な形状をしていて、もっともシンプルな作りです。
手で持つ部分に「布を巻いて」使用することもあるようです。

名古屋型は、木製の柄がついています。先端は尖っていなくて、スリムな形です。
細身の包丁で、蛸引き(関東系の先が四角な刺身包丁)を短くしたように見えます。
(峰の先端は、丸みを付けている様なので、そこが蛸引きとは違いますが)

京都
木柄がついていますが、明らかに先の二種類とは、スタイルが違います。
刃の形がはっきりと違うので、別の包丁だと思えるほどです。
切刃の部分が三種類の中では、最も広い作りのようです。

包丁の種類がたくさんあるということは、うなぎは昔から色々な地方で、
食べられていて、地域によって独自の調理法や、工夫が重ねられてきた、
ということになると思うのです。
実際に使わなくても、ここは後学のため!、調べることにしました。
うなぎ様の包丁は、形も呼称も実に様々で楽しいです。
ネットでも色々と探して、拝見したのですが、
刃物やさんのHPでは、江戸包丁とか、大阪裂きとか、うなぎ包丁[名古屋]などと、
刃物名と地域名を、組み合わせるケースが多いと感じました。
刃物としての呼び方は「包丁」か「裂き」の2種類が多く、
○○包丁、○○裂き、うなぎ包丁○○、などの表記。
地域の呼称は、関東・江戸・関西・大阪・名古屋・京都の5種類。
実に色々な表現になっていました。
ここでは便宜上、大阪型・名古屋型・京都型と、呼ぶことにしました。
まずは、大阪型。
小刀の様な形状をしていて、もっともシンプルな作りです。
手で持つ部分に「布を巻いて」使用することもあるようです。

名古屋型は、木製の柄がついています。先端は尖っていなくて、スリムな形です。
細身の包丁で、蛸引き(関東系の先が四角な刺身包丁)を短くしたように見えます。
(峰の先端は、丸みを付けている様なので、そこが蛸引きとは違いますが)

京都
木柄がついていますが、明らかに先の二種類とは、スタイルが違います。
刃の形がはっきりと違うので、別の包丁だと思えるほどです。
切刃の部分が三種類の中では、最も広い作りのようです。

包丁の種類がたくさんあるということは、うなぎは昔から色々な地方で、
食べられていて、地域によって独自の調理法や、工夫が重ねられてきた、
ということになると思うのです。
■
[PR]
▲
by eelsuzumo
| 2006-03-01 01:17
| うなぎ屋の道具
うなぎ屋で、もっとも特徴的な道具は包丁だと思います。
「うなぎ裂き」や「うなぎ包丁」という名前で、
専用の物が、刃物の専門店で販売されています。

ブログのトップにも使っているこの画像、
蒲焼小僧の包丁と目打ちです。
包丁は地域によってその形が違います。
私の包丁は関東系の包丁です。
以前に刃物やさんに聞いた話では、知っている範囲で四種類。
その方の話によると、
包丁型で、関東で使われる、うなぎの包丁、
小刀型で、主に関西で使われる包丁、
小刀型に木製の柄がついている名古屋で使われている包丁、
柄がついているが、名古屋の物とは刃の形が違う、京都の包丁、
の四種類については、実際に見たり、持ったりした事があるそうです。
もしかしたら…他にも細かく種類があるかもしれないそうですが、
包丁一つとっても地域性があるのは、楽しく、趣のあるものです。
「うなぎ裂き」や「うなぎ包丁」という名前で、
専用の物が、刃物の専門店で販売されています。

ブログのトップにも使っているこの画像、
蒲焼小僧の包丁と目打ちです。
包丁は地域によってその形が違います。
私の包丁は関東系の包丁です。
以前に刃物やさんに聞いた話では、知っている範囲で四種類。
その方の話によると、
包丁型で、関東で使われる、うなぎの包丁、
小刀型で、主に関西で使われる包丁、
小刀型に木製の柄がついている名古屋で使われている包丁、
柄がついているが、名古屋の物とは刃の形が違う、京都の包丁、
の四種類については、実際に見たり、持ったりした事があるそうです。
もしかしたら…他にも細かく種類があるかもしれないそうですが、
包丁一つとっても地域性があるのは、楽しく、趣のあるものです。
■
[PR]
▲
by eelsuzumo
| 2006-02-28 13:41
| うなぎ屋の道具
1